Come conservare e servire il vino nei mesi estivi

31 luglio 2013
Come conservare e servire il vino nei mesi estivi

di Carlo Catani

Prenderei spunto dal titolo per sfatare uno dei miti più diffusi, che spesso mette ansia agli appassionati, relativamente alle modalità di conservare il vino.

Ci hanno sempre detto che è necessaria una cantina con umidità tra il 65 e il 75%, per conservare il tappo elastico e impedire un’ossidazione troppo rapida. Inoltre occorre una temperatura tra i 12 e i 16 gradi, assieme a una totale assenza di luce e magari di vibrazioni, e quindi meglio se le bottiglie sono adagiate su sabbia e con il liquido sempre a contatto con il sughero per evitare che questo si secchi troppo.

In realtà il vino si conserva molto (o abbastanza) bene anche in condizioni critiche di temperatura, e ne sono prova i vari esperimenti fatti da appassionati (con gli stessi vini conservati in parte per due anni in bagagliaio e in parte in una cantina perfetta in stile Borgogna…).

Oltre a questo, pare dimostrato che il passaggio di ossigeno attraverso il sughero, o altre tipologie di tappi, sia talmente basso da non poter determinarne ossidazioni significative in tempi brevi. Il vero nemico del vino è la luce, e, quando le bottiglie sono al riparo da questa, le loro aspettative di longevità aumentano notevolmente.

Per cui la difficoltà non è costituita tanto dalla temperatura di conservazione quanto dalle temperature di servizio, che danno seri problemi, soprattutto nei mesi estivi. Molto spesso infatti il servizio dei rossi viene effettuato con vini a temperatura ambiente, e si sa che l’ambiente in agosto ci obbliga a bere il vino troppo caldo. È infatti sicuramente difficile affrontare con piacere una Riserva di Romagna Sangiovese che superi i 16 gradi di temperatura di servizio, anzi un servizio fatto a 14 ci consente di evitare continui passaggi nella glacette o nei contenitori refrigeranti. Questi diventano indispensabili per consentirci di assaggiare in condizioni accettabili vini rossi che vengono portati in tavola a 30 gradi o bianchi a 20, ma qualsiasi ristorante dovrebbe evitare simili errori. Sicuramente le frigovetrine, anche a temperature differenziate, oggi ci permettono, sia a casa che al ristorante, di poter affrontare il calore dell’estate con meno problemi di qualche anno fa, anche se i costi dei modelli più semplici veleggiano ancora attorno ai mille euro.

Tenuto conto che d’estate i vini, sia bianchi sia rossi, si bevono un po’ più freschi che d’inverno, ricordiamo le temperature “ideali” di servizio, che ovviamente ognuno è libero di adattare con qualche grado in più o in meno alle proprie preferenze: spumanti a 9° C, passiti a 12, bianchi d’annata a 12, bianchi invecchiati a 14, rossi semplici a 15, rossi strutturati a 18.

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