I consigli di Enoteca per il menù di Natale

18 dicembre 2014
I consigli di Enoteca per il menù di Natale

Il menu di Natale, croce e delizia di tanti di noi, che almeno in questo giorno vogliono coccolare i propri cari preparando il pranzo o il cenone, pur non essendo degli chef provetti.

 La nostra idea è quella di non lanciarsi in pericolosi esperimenti di cucina alternativa, ma di restare nell’alveo della tradizione: non dimentichiamo che, in fondo, il Natale è per sua natura il trionfo del classicismo. Per noi, il pranzo di Natale è come il presepe: un rito, da ripetere ogni anno.

Ecco i nostri consigli:

Antipasto

Uova sode, capperi acciughe e maionese

Pane e salame

Vino in abbinamento: Colli bolognesi Doc Pignoletto Spumante Brut

Consigli:

scegliete un salame artigianale affinato almeno 2-3 mesi, meglio una fetta in meno ma veramente buono che uno industriale poco interessante

Uova sode, magari tiepide (7 minuti di cottura a partire da acqua bollente)

Scegliete un cappero sott’aceto ben asciugato e un acciuga sotto sale ben pulita in modo da accentuare le differenze al palato. Sciacquate bene l’acciuga sotto acqua fredda e deliscatela

La maionese? Potete farla voi. Non è difficile se avete un frullatore a immersione (tipo Pimer).

La nostra ricetta: 1 uovo intero e un tuorlo; Il succo di un limone; 4 cucchiai di aceto bianco (mele o di vino buono); Un cucchiaino colmo di sale; 200 ml di olio di semi (vinaccioli o arachidi sono i miei preferiti)

Mettete uovo, sale, limone e aceto nel bicchiere del Pimer e frullate completamente.

Aggiungete gradualmente l’olio molto lentamente mentre continuate a frullare fino a quando non ha un sapore e una consistenza che vi piace

Primi piatti

Tortellini in brodo

Vino in abbinamento: Romagna DOCG Albana Secco

Il classico dei classici, piatto tipico dell'Emilia Romagna che a Natale regna ormai in tutta Italia, sono i tortellini in brodo. Proprio per questo, pensiamo che ognuno abbia già la propria ricetta, quindi evitiamo di fornirvene una.

Per il brodo invece consigliamo un brodo ricco: Cappone e manzo (tagli gelatinosi come il doppione, la coda o lo stinco di vitello). Aggiungiamo volentieri la verdura, sedano (senza foglie), carote e cipolle (con la buccia se lo volete più scuro e più intenso), qualche grano i pepe e magari una foglia di alloro.

Il brodo buono cuoce almeno 3 ore e mezza e, ci raccomandiamo, la carne va tolta subito.

 

Secondi

Non c’è Natale che si rispetti senza il bollito. Non piace a tutti, ma è un must, il cappone e il manzo del brodo e un buon cotechino cotto separatamente dal brodo

Vino in abbinamento: Lambrusco di Castelvetro Grasparossa Doc

Per i “non amanti” del bollito, si può prevedere un arrosto di girello di manzo oppure una spalla di agnello.

Vino in abbinamento: Romagna Doc Sangiovese Superiore

E’ bene abbinare l’agnello a una salsa verde, una maionese o una senape. A chi piace una mostarda mantovana o cremonese, perché no?

Mentre senape e mostarde è bene comprarle, la salsa verde potete farla da voi. Anche qui ogni famiglia ha la sua ricetta, ma tendenzialmente gli ingredienti sono questi:

Pane imbevuto nell’aceto

Aglio

Acciuga

Prezzemolo

Capperi

Acciughe

Olio extra vergine (ingrediente “moderno” per così dire, aggiunto solo negli ultimi decenni a questa ricetta)

Potete usare il tradizionale pestello o la mezzaluna o il coltello. Ma se avete un frullatore non tenetelo nella scatola, 5-6 impulsi da 15 secondi sono perfetti per tenere una salsa verde ruvida.

                                                                                                                        

                                                                                                                                        Dessert

Il panettone, ovvio! Non il pandoro, ma il panettone, ricco e opulento, canditi e uvetta non piacciono a tutti, ma sono determinanti per il profumo, a chi non piacciono starà il compito di eliminarli. Possiamo servire il panettone con un buon zabaione caldo all’albana dolce

Vino in abbinamento: Colli Piacentini Doc Malvasia Spumante Dolce

Fare uno zabaione è soprattutto tecnica: provate, una volta realizzato, vi darà molta soddisfazione.

6 tuorli

90ml di albana dolce

60g di zucchero

Preparate un’ ampia pentola con tanta acqua e portate a bollore, nel frattempo in una ciotola di acciaio (o rame) sbattete i tuorli con lo zucchero usando la frusta (in questo caso consiglio a mano, le bolle saranno più grandi), incorporate un terzo del vino e mettete la ciotola a bagnomaria nell’acqua bollente.  Continuate a tenere il composto montato e piano piano aggiungete il vino rimanente continuando a sbattere, fino ad ottenere un composto spumoso, viscoso e non troppo cotto (vedreste pallini e sentireste sapore di uovo sodo). La consistenza finale deve essere fra la schiuma del cappuccino e le bolle del bagnoschiuma.

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