Teatro dei cuochi

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TEATRO DEI CUOCHI
SALA RE ENZO

Ingresso gratuito su prenotazione.

Prenotazioni a: comunicazione@enotecaemiliaromagna.it entro il 17 novembre.

Indicare numero e nomi dei partecipanti e un recapito telefonico.

Durante la manifestazione, sarà possibile effettuare le prenotazioni  alla cassa accrediti in biglietteria, salvo esaurimento posti.

Si accede agli eventi del Teatro dei Cuochi e del Genius Loci solo con il biglietto di Enologica.

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TEATRO DEI CUOCHI
PROGRAMMA

Come sarà il futuro dei piatti icona della cucina emiliano romagnola? Attraverseranno gli anni fedeli a se stessi oppure cambieranno faccia? Saranno dei testimoni sempre più forti della loro filiera o saranno invece permeabili alle contaminazioni che la globalizzazione ci porta sotto casa?
Enologica è sempre stato un laboratorio del futuro e per questo abbiamo chiesto ai cuochi di pensare a come saranno alcuni piatti simbolo dell’Emilia-Romagna nel 2049.
Sarà un viaggio nel futuro, anche se alcuni cuochi hanno già giurato fedeltà alla tradizione. Però, per dirla con Massimo Montanari, la tradizione è una innovazione che ha avuto successo.


SABATO 18 novembre 2017

Sabato 18 novembre, ore 13
Fabio Olmeti. La Baita, Faenza (RA).
Cappone in galantina, ricetta dell’Artusi numero 366

La cucina borghese, che l’Artusi ha in qualche modo codificato con il suo lavoro, è una cucina d’altri tempi con cotture lunghe ed elaborazioni che sembrano appartenere ad un’altra epoca. Eppure con gli anni è diventata a suo modo popolare, ha riconquistato le trattorie e arriva a tavola solida e rassicurante. Fabio Olmeti, oste con una straordinaria tradizione familiare alle spalle, la propone con continuità e la gente, che forse qualche nostalgia ce l’ha, lo premia con un successo che dura da trent’anni.
Presenta Michela Pallonari.


Sabato 18 novembre, ore 15
Federico D’Amato. Caffè Arti e Mestieri, Reggio Emilia.
Trippa. Il quinto quarto è una filosofia.

Giovane, originale, talentuoso. Un cuoco che farà strada, che cucina con la sicurezza di un bagaglio solido, quello della tradizione paterna, e la voglia di mondo (e di nuovo) che i vent’anni gli mettono addosso. Il suo è un gusto italiano, però libero da qualsiasi retaggio ideologico, che legge la filiera come si leggono i grandi classici, con ammirazione e riverenza. Ad Enologica si confronterà con la trippa, il piatto certo, ma anche un modo di pensare, di rimettere tutto in gioco, di inventare usando le materie prime di confine, quelle che “non ti puoi distrarre mai”. Federico vi stupirà, potete scommetterci.
Presenta Lido Vannucchi.


Sabato 18 novembre, ore 16,30
Elsa Fregnani. Antichi Sapori, Modigliana (FC).
Cappelletti ravennati. Levare, aggiungere.

Elsa Fregnani ha la sapienza dell’artigiano e la sensibilità dell’artista. È una sfoglina straordinaria, che con il mattarello sa essere forte e dolcissima insieme, che ha l’Appennino nel sangue e riparte ogni giorno dal paesaggio che la circonda. Gesti e filiera, per riprendere un discorso che l’Italia degli anni ’50 aveva precipitosamente rottamato in nome di una “modernità” che ha fatto scempio di secoli di storia. I cappelletti sono il simbolo di una certa tradizione, del ruolo femminile nelle famiglie, della cucina rituale delle feste comandate. Sembrano perfetti… potrà il futuro cambiarli?
Presenta Filippo Volpi.


Sabato 18 novembre, ore 17,30
Daniele Reponi.
Panino d’autore. Viaggio in Emilia-Romagna

L’anima popolare dell’Emilia-Romagna, quella che viaggia sulla via Emilia arruolando prodotti straordinari che raccontano paesaggi sempre diversi, è ideale per quel capolavoro della cucina chiamato panino. Un concentrato di praticità e creatività, semplice in apparenza, ma anche difficile e raffinato. Daniele Reponi è il maestro indiscusso di quest’arte, un “prestigiatore” che combina prodotti, ricordi, personaggi e paesaggi con la disinvoltura del suo talento. Un panino è un piccolo mondo, una sorta di presepe (di strada!) della gastronomia e Reponi ne realizza un repertorio senza paragoni. Anima, cuore e grandi prodotti.
Presenta Adua Villa. Ospite Franco Spada, Consorzio Olio Brisighella DOP.


DOMENICA 19 novembre 2017

Domenica 19 novembre, ore 13
Takahiko Kondo. Osteria Francescana, Modena.
I tortellini. La tradizione non è un dogma.

Un giapponese alla corte di Massimo Bottura, l’uomo che ha portato la sua identità a contaminarsi per il mondo e l’ha riportata a casa più forte di prima. Cambiare tutto, sempre, e strizzare l’occhio alla via Emilia in una complicità che non potrà mai essere superata. A Taka, come lo chiamano tutti all’Osteria Francescana, chiediamo un esercizio difficile, la “lezione” sul tortellino in una lingua che è lontana dalla sua lingua madre, dentro ad una tradizione che incute timore e però è così sicura di sé da reggere anche i cambiamenti. Però l’Emilia-Romagna, che per dirla con Bottura “usa il passato senza nostalgia” è un luogo che può vivere questa sfida con la “voglia di futuro” che è nelle sue abitudini.
Presenta Camilla Carrega.


Domenica 19 novembre, ore 14,30
Terry Giacomello. Inkiostro, Parma.
La torta fritta di Parma. La cucina dell’Emilia-Romagna è golosa!

Terry Giacomello, friulano, è arrivato a Parma con il bagaglio di esperienze importanti – il Bulli di Ferran Adrià, Noma, Mugaritz, Miramar– e la voglia di raccogliere una doppia sfida, quella di una cucina nuova e quella del rapporto con uno dei distretti gastronomici più incredibili e strutturati della regione. E così un immenso riflettore si è acceso su una cucina ambiziosa, su una brigata nuova, su una filosofia che prendeva le distanze dalla tradizione, ma pian piano ci prendeva confidenza. E proprio con la tradizione Terry approda ad Enologica, con la voglia di stupire senza tradire, di raccontare come si possa cucinare con la libertà che la provincia non ti regala mai.
Presenta Anna Morelli.


Domenica 19 novembre, ore 16
Valentina Grandotti e Giorgio Clementi. Osteria dei Frati, Roncofreddo (FC).
I passatelli. Quando la povertà ha trovate geniali.

Lei aperta e solare, in sala con un sorriso che conquista, lui in cucina a comporre piatti che sembrano sbucare direttamente dal passato contadino di questo territorio. Sono veri, convincenti, romagnoli fin nelle midolla. E, soprattutto, hanno fatto pace con una tradizione che ha viaggiato per secoli nelle mani delle donne di casa, mai troppo raffinata, sempre concreta e pratica. L’Osteria dei Frati è un luogo prezioso per questo, perché qui la Romagna si esprime senza vergognarsi di secoli di povertà, quella povertà che è madre di tanti piatti. Come i passatelli ad esempio, un tipico piatto di recupero, geniale e unico. Se ne parlerà con loro, ridendo, scherzando, litigando, con quella voglia di fare chiasso che i romagnoli tengono sempre a portata di mano.
Presenta Arianna Gandolfi.


Domenica 19 novembre, ore 17,30
Marina Nanni. Chiosco Dalla Lella, Rimini.
La piada. In Romagna comincia l’oriente…

È il Novecento ad avere “inventato” la piada moderna, ad averle levato di dosso la polvere della necessità, perché la piada, è sempre bene ricordarlo, era un modo estemporaneo per cuocere qualsiasi cosa, soprattutto gli ingredienti poveri. Un mestiere difficile, che le donne hanno prima trasformato e poi portato per la strada, in quella geniale invenzione che sono i chioschi. E infatti questo rapporto con la gente che passa –quella in bicicletta del centro, ma anche quella in macchina che corre sulle provinciali– sta alla base del successo di questo fantastico cibo di strada. Poi le donne, sempre loro, hanno rimescolato le carte, con disinvoltura, e inventato, sicure che l’identità più profonda di questo pane azzimo torna sempre a galla, come se quella semplicità ne fosse l’unico irrinunciabile elemento forte. Ne ragioniamo con una delle piadinare più brave e famose di Rimini.
Presenta Martina Liverani.


LUNEDÌ 20 novembre 2017

Lunedì 20 novembre, ore 13
Giacomo Pavesi. La Faggiola Ostreria fratelli Pavesi, Podenzano (PC).
Pisarei e fasò. Una, mille, centomila ricette.

Giacomo Pavesi è un istrione, un affabulatore, un narratore formidabile. Che arriva ai tavoli “coperto” dalla cucina sicura e affidabile dei fratelli Camillo e Giuseppe e mette in scena un grande evento. Bisogna seguirlo, rispondere alle provocazioni, gratificarlo, ma anche sfidarlo perché solo così la serata diventerà memorabile. Il suo segreto è semplice, una passione sfrenata che lo porta a viaggiare su e giù per le valli piacentine, a cercare prodotti e umanità, a sfidare gli artigiani perché non si accontenta mai. La filiera per lui è una geografia complessa, fatta di uomini e luoghi, di giornate buttate e tesori scovati quando non ci sperava più. Arriva ad Enologica con il piatto più classico della tradizione piacentina, con il bagaglio delle mille ricette familiari e una sintesi che solo lui può fare e che solo lui può portare nel futuro.
Presenta Marco Colognese.


Lunedì 20 novembre, ore 14,30

Saro Mantarro. Il Sorpasso, Ferrara.
Tortelli di zucca. Il paesaggio nel piatto.

Difficile immaginare paesaggi più diversi di quelli dell’infanzia di Saro Mantarro, in Sicilia, e quelli infiniti e pieni d’acqua della campagna ferrarese. Eppure Saro legge qui stagioni e filiera con una lucidità formidabile e in questa trattoria i classici della cucina ferrarese (nel menù Territorio) arrivano a tavola nitidi e credibili, golosi e fedeli alla tradizione. E quel paesaggio, che spesso si nega nascondendosi nelle nebbie, appare chiaro e ben ritratto. A lui, che ha scelto questo territorio come casa pur non essendoci nato, chiediamo di lavorare su un simbolo della città di Ferrara, i tortelli di zucca.
Presentano Enrico Vignoli e Matteo Tambini.


Lunedì 20 novembre, ore 15,30
Mauro Uliassi. Uliassi, Senigallia (AN).
Il confine. Alle radici della contaminazione (e del cambiamento).

Mauro Uliassi è un cuoco libero, che attinge a piene mani dalla sua tradizione e ne fa un uso nuovo, aggiungendo atmosfere, racconti, invenzioni. Come uno scrittore che gioca con la sua lingua e la porta dove nessuna “gente” la porterebbe. Per noi le “sue” Marche sono il confine con il sud, un patrimonio dal quale attingere, con il quale dialogare. Abbiamo uno stesso mare, una storia comune nello Stato Pontificio, un alfabeto condiviso e tante felici contaminazioni. Le frontiere oggi sono un’opportunità, di scambio e di confronto e, per dirla con il Claudio Magris de “L'infinito viaggiare” superandole si può “scoprire di essere sempre pure dall’altra parte”.
Presenta Giorgio Melandri.


Lunedì 20 novembre, ore 17
Daniele Bendanti. Oltre, Bologna.
La mortadella. Un classico può cambiare?

Tanti anni in cucina all’Osteria Bottega a fianco di Daniele Minarelli, una gavetta fatta di disciplina e coerenza e poi l’esperienza di Oltre, la realizzazione di un sogno coltivato sin da bambino. Oltre, Daniele in cucina e Lorenzo Giacomo Costa in sala, sta diventando in fretta un riferimento per Bologna, con quei classici della tradizione fatti a regola d’arte che tengono in gioco anche qualche riuscita invenzione. Loro se lo possono permettere, la loro bolognesità non è in discussione: dalla forza di un accento spiccato, al gergo colorito che non ha quasi paragoni in Italia, dai riti della pallacanestro bolognese che è nella storia di questi ragazzi, all’amore per la cucina più classica che non manca mai nel menù. A Daniele abbiamo chiesto di ragionare sulla mortadella, la “Bologna”, per tutti il simbolo della città.
Presenta Giulio Francesco Bagnale.