Cotechino di Modena Igp

IGP

Zona di produzione
Tutta la regione Emilia-Romagna; la Lombardia, escluso la provincia di Sondrio e le province di Verona e Rovigo in Veneto.

 

Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche ed organolettiche
Consistenza: deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta.
Aspetto al taglio: la fetta deve si presenta compatta con granulometria uniforme.
Colore della fetta: roseo tendente al rosso, non proprio uniforme.
Sapore: gusto tipico.

Proteine totali: min. 17%.
Rapporto grasso/proteine: max. 1,9.
Rapporto collageno/proteine: max. 0,5.
Rapporto acqua/proteine: max. 2,70.

Il cotechino nacque, secondo la tradizione, durante l’assedio del 1551 a Mirandola (lo stesso assedio che diede i natali al suo parente stretto, lo zampone), quando gli abitanti assediati cominciarono a insaccare la carne di maiale nella cotenna per conservarla più a lungo. Il cotechino, consumato tradizionalmente nei cenoni invernali, è fatto con un impasto di carne magra, grasso e cotenne in proporzione di circa 1/3 ciascuno. È insaccato in budello di suino, poi asciugato al fuoco di bracieri (non sempre) e dopo circa un mese di stagionatura è pronto. Il Cotechino di Modena può essere commercializzato, previo asciugamento, sia come prodotto fresco, da consumarsi dopo una prolungata cottura, o come prodotto cotto.