Formaggio di Fossa di Sogliano Dop

DOP

Zona di produzione
Comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte del territorio della provincia di Bologna, limitatamente ai comuni di Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio e Pianoro.

Caratteristiche
La parte esterna del Formaggio di Fossa di Sogliano varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato. I formaggi hanno forme irregolari, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni. La superficie si presenta prevalentemente umida e grassa, in alcuni casi può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con leggera raschiatura. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L’odore è caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo. Il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno accentuato; il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l’amabile con sentori amarognoli.

L’infossatura che conferisce la maturazione al formaggio è possibile solo nel territorio tradizionale che fa capo al soglianese ma il formaggio, vaccino, pecorino o misto, può provenire da un’area più vasta. E’ previsa una sola infossata estiva, per una permanenza del formaggio in fossa di 80 - 100 giorni. Le caciotte, dal peso da 0,6 a 2 kg, si presenteranno al consumo deformate a causa del sistema di stagionatura. Le forme infatti vengono accatastate, chiuse dentro a sacchi di panno, in antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia di tufo per una profondità di circa tre metri. Questa infossatura, che sembra risalire a una tradizione nata in epoca medievale, dona al formaggio stagionato un sapore decisamente piccante e persistente, sapido, gustoso e saporito, l’odore è intensamente aromatico, con sentori di zolfo, sfumature erbacee con ricordi di cumino.