Zona di produzione
Consentita nelle regioni Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e provincia di Trento.
Caratteristiche
Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica.
Il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica.
Aspetto al taglio: la superficie deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianche perlacee, di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto. Colore: rosa vivo uniforme. Odore: profumo tipico aromatico. Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura.
La Mortadella, regina degli insaccati, vanta origini antichissime. La denominazione sembra derivare dal Mortarium romano, utensile utilizzato per schiacciare la carne di maiale. Nel 1300 la ricetta della mortadella venne comunque codificata dalla Corporazione dei Salsamentari di Bologna, tutta fatta di carni suine selezionate, di misteriosi quanto segreti ‘condimenti’ e di sistemi di cottura elaboratissimi; una mortadella media oscilla tra i 30 e i 40 chilogrammi (il classico sigaro o siluro che trionfa da decenni nelle salumerie), ma in commercio ci sono anche mortadelle più piccole di 12-14 chilogrammi.
Il budello, che accoglie l’impasto, può essere di vescica naturale o sintetico, non deve mancare la legatura a mano con le corde incrociate.
