Zona di produzione
Tutta la regione Emilia-Romagna; la Lombardia, escluso la provincia di Sondrio e il territorio provinciale di Verona e Rovigo, in Veneto.
Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche ed organolettiche
Consistenza: deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta.
Aspetto al taglio: la fetta deve si presenta compatta con granulometria uniforme.
Colore della fetta: roseo tendente al rosso. Non uniforme.
Sapore: gusto tipico.
Proteine totali: min. 17%.
Rapporto grasso/proteine: max. 1,9.
Rapporto collageno/proteine: max. 0,5.
Rapporto acqua/proteine: max. 2,70.
Lo zampone affonda le sue origini nell’antica tradizione contadina, che, soprattutto in tempi di povertà, imponeva di utilizzare tutte le parti del maiale macellato. E’ un sapiente trito di cotenna e parti grasse del maiale insaporito con aromi, ed insaccato nel caratteristico zampetto svuotato. Lo zampone si trova in commercio sia come prodotto fresco, previo asciugamento in stufa ad aria calda, sia come prodotto precotto, confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115 °C. L’abbinamento classico dello zampone è con il contorno di purè, di lenticchie o di fagioloni, consumato tradizionalmente per le feste natalizie.
