Zona di produzione
- Bibbiano, Canossa, Castelnovo ne’ Monti, Quattro Castella, San Polo d’Enza e Viano, in provincia di Reggio Emilia;
- Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Fanano, Guiglia, Lama Mocogno, Maranello, Marano sul Panaro, Montecreto, Montese, Pavullo nel Frignano, Pievepelago, Riolunato, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Serramazzoni, Sestola, Spilamberto, Vignola e Zocca, in provincia di Modena;
- Bazzano, Castel d’Aiano, Castello di Serravalle, Gaggio Montano, Monte San Pietro, Monteveglio, Sasso Marconi, Savigno e Zola Predosa, in provincia di Bologna.
Caratteristiche
Il prosciutto di Modena, al termine della stagionatura presenta particolari caratteristiche organolettiche e qualitative, che si concretizzano in una oggettiva caratterizzazione e nella ricorrenza di determinati parametri; questi ultimi sono l’inequivocabile risultato della correlazione, confermata nel tempo fra caratteristiche organolettiche e parametri chimici in funzione delle metodiche produttive. a) forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con l’eliminazione dell’eccesso di grasso mediante rifilatura ed asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura; b) peso minimo non inferiore a 7 kg; di norma ricompreso tra gli 8 e 10 kg; c) colore rosso vivo del taglio; d) sapore sapido ma non salato; e) aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell’ago; f) consistenza caratteristica della carne dell’animale di provenienza.
La produzione locale di prosciutti in territorio modenese è frutto di un’antica tradizione, portata avanti oggi da professionisti del settore che, nel rispetto di metodi di taglio e lavorazione tradizionali, hanno favorito il passaggio dalla condizione di artigianato ad una industrializzazione della produzione. Il prosciutto di Modena Dop presenta un colore rosso vivace, un profumo lieve e delicato e un sapore dolce e intenso. La forma ‘a pera’ è ottenuta con la rifilatura del grasso in eccesso e la rimozione del grasso esterno e di parte delle cotenne. Il marchio è tutelato dal Consorzio del Prosciutto di Modena forte di un’esperienza ventennale.
