Zona di produzione
Così come individuata dalla legge 13 febbraio 1990, n. 26, ed ancor prima la legge 4 luglio 1970, n. 506, comprende il territorio a Sud della via Emilia (ad una distanza da questa non inferiore a 5 km) fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad Ovest dal corso del torrente Stirone, in provincia di Parma.
Caratteristiche
a) forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo d’imperfezioni esterne tali da pregiudicare l’immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta);
b) peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette;
c) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;
d) aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico;
e) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri analitici predeterminati.
La dolce storia del prosciutto di Parma è unita a quella del sale di Salsomaggiore Terme, ingrediente insostituibile per la stagionatura. Già intorno al 1680 si trovano in queste zone tracce di questa produzione. Il prosciutto di Parma, motivo di vanto per l’Italia che lo esporta in tutto il mondo, è noto a tutti per il suo aroma, il suo sapore, il valore nutritivo e la sua facile digeribilità. Il caratteristico sapore dolce deriva dall’ottimale equilibrio tra parti grasse e parti magre delle cosce. Oggi produzione e filiera sono regolati da rigidi protocolli tutelati dal Consorzio. Le carni sono ottenute da maiali ‘pesanti’, italiani di nascita e di allevamento, la zona tipica di produzione si estende tra la Val di Taro e la Val D’Enza, e gravita intorno al centro di Langhirano.
