Provolone Valpadana Dop

DOP

Zona di produzione
Nella Regione Lombardia comprende interamente le province di Cremona e Brescia. Nella Regione Veneto comprende interamente le province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova. Nella Regione Emilia Romagna comprende interamente la provincia di Piacenza. Nella Provincia autonoma di Trento comprende i comuni di Ala, Arco, Aldeno, Avio, Baselga di Pinè, Bedollo, Besenello, Bieno, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore, Borgo Valsugana, Bosentino, Brentonico, Calavino, Calceranica al Lago, Caldonazzo, Calliano, Carzano, Castello Tesino, Castelnuovo, Cavedine, Cembra, Centa San Nicolò, Cinte Tesino, Civezzano, Drena, Dro, Fiavè, Fierozzo, Folgaria, Fornace, Frassilongo, Garnica, Grigno, Isera, Ivano-Fracena, Lasino, Lavarone, Levico Terme, Lomaso, Luserna, Molina di Ledro, Mori, Nago-Torbole, Novaledo, Ospedaletto, Padergnone, Palù del Fersina, Pergine Valsugana, Pieve Tesino, Pomarolo, Riva del Garda, Roncegno, Ronchi Valsugana, Ronzo-Chienis, Rovereto, Samone, Sant’Orsola Terme, Scurelle, Spera, Strigno, Telve, Telve di Sopra, Tenna, Tenno, Terlago, Terragnolo, Torcegno, Trambileno, Trento, Vallarsa, Vattaro, Vezzano, Vignola-Falesina, Vigolo Vattaro, Villa Agnedo, Villa Lagarina, Volano.

Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche ed organolettiche
La forma è a salame, a melone, a pera, tronco-conica e anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature dovute al passaggio delle corde di sostegno.
Il peso varia da 0,500 a 6 kg per il formaggio a breve stagionatura. Da 6 a 100 kg per quello a media e lunga stagionatura, in genere superiore ai 3 mesi.
La crosta è liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno.
La pasta compatta può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura, dal colore leggermente paglierino. Il sapore è delicato se il formaggio è stagionato non oltre 3 mesi, è pronunciato e piccante a maturazione più avanzata e quando si fa uso di caglio di capretto o d’agnello.
Il grasso sulla sostanza secca è del 44% minimo.

Il Provolone Valpadana è un formaggio prodotto principalmente in Italia settentrionale, ma le sue origini si rifanno all’arte casearia delle ‘paste filate’ tipiche dell’Italia meridionale. La dizione ‘Valpadana’ si affianca a quella di ‘Provolone’ nel 1993, a suggellare una tradizione ormai secolare. Si distinguono due varietà di Provolone Valpadana: per il Provolone dolce si utilizza caglio di vitello e la stagionatura dura da uno a tre mesi; per la varietà ‘piccante’ si utilizzano caglio di capretto e di agnello e la stagionatura dura almeno 3 mesi.